这道“大肉大捧一进一出”的家常菜，藏着多少厨房里的门道？

为什么说“大肉”和“大捧”是黄金搭档？

先来解释下什么叫《大肉大捧》。说白了就是用大块厚切五花肉，配上分量十足的时令蔬菜——比如东北人爱吃的豆角茄子，或者南方常见的笋干香菇。重点是肉要《大块不碎》，菜要《整根不断》，这样才能在锅里玩出“一进一出”的趣味。

举个实在例子：张大妈家炖肉准保用三指宽的带皮五花，配上整根手指长的油豆角。炖的时候先用铁锅把肉煎出油，这时候《大肉进锅先出油》是关键。等到油汪汪了，整把豆角“哗啦”倒进去翻个身，锅铲都不用太使劲——这就叫《大捧一进瞬间裹油香》。

一进一出的火候玄机

做过饭的都懂，很多菜就毁在“该出锅时不出锅”。《一进一出》讲究的是四个节奏：

猛火进锅：食材下锅要听到“滋啦”响才算到位

温油养香：闻到肉香不改小火是新手常犯的错

厚汁锁味：汤汁收到能挂勺才算“出”的标准

见好就收：蔬菜塌软到刚刚好的临界点

三个让你少走弯路的实操经验

第一次做《大肉大捧一进一出》的新手，记住这三点能保命：

别迷信不粘锅，老祖宗的铁锅才是真神器

酱油要分两次放，第一次上色第二次提鲜

盖锅盖前在锅边淋圈料酒，蒸汽能带出肉香

有个现成的对比：王家用了密封玻璃盖，结果水蒸气出不去焖烂了菜；李家拿竹编锅盖留了缝，出锅时豆角还支棱着。你看，连锅盖开合都影响《一进出》的效果。

这菜的隐藏吃法你试过吗？

第二天剩下的汤汁别倒！加点温水煮开，下手擀面就是豪华版拌面。《大肉的油脂》裹着面条，《大捧的菜碎》增加口感，比现做的还够味。这个方法在美食论坛被顶了上百次，都说这才是《一进一出的终极利用法》。

有老师傅偷偷告诉我，真正懂行的还会在出锅前撒把蒜末。你猜怎么着？热汤把蒜香激出来却不呛口，和肉香蔬菜香叠在一起，那滋味真是咬住舌头都不松口。